Montez les blancs d'œufs avec le sel en neige pas trop ferme avec le fouet d'un robot.
Portez l'eau à ébullition avec le sucre.
Laissez bouillonnez environ 8 minutes, jusqu'à atteindre 120°C (vérifiez avec un thermomètre)
Versez lentement le sirop bouillant sur la neige en remuant.
Remuez encore environ 5 minutes, jusqu'à ce que la neige soit très ferme.
Faites ramollir la gélatine environ 5 minutes dans de l'eau froide.
Essorez la gélatine et et faites la se dissoudre dans 2 c.s. d'eau bouillante.
Mélangez la gélatine avec 2 c.s. de neige puis incorporez le reste de la neige.
Remuez au fouet jusqu'à ce que la masse soit totalement refroidie.
Remplissez une poche à douille et laissez la reposer environ 15 minutes au frais.
Posez les biscuits sur une grille et dressez la masse sur environ 3cm de hauteur.
Mettez environ 30 minutes au frais.
Faites fondre le glaçage et nappez les têtes.
Notes
Vous pouvez parsemez de la noix de coco râpée, des amandes ou des pistaches concassées sur le dessus.
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